Άλευρα
Τα άλευρα κυμαίνονται από 10% έως 14,5% περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη θα δώσει μια πιο σφιχτή και δυνατή ζύμη, ενώ τα άλευρα με χαμηλότερη περιεκτικότητα δίνουν μια πιο μαλακή ζύμη.
Όσο πιο υψηλό είναι το ποσοστό περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη στη ζύμη, τόσο μεγαλύτερη είναι απορρόφηση υγρασίας για την παρασκευή ναπολιτάνικης πίτσας.
Η γλουτένη είναι αυτή που δίνει στη ζύμη της πίτσας την ελαστική της υφή, την εκτατότητα, την αντοχή και την σταθερότητα. Είναι ο κύριος παράγοντας, που καθορίζει την ποιότητα και την καταλληλόλητα ενός αλεύρου για το προϊόν που πρόκειται να παρασκευαστεί.
Το ποσοστό ενυδάτωσης θα έχει σημαντικές επιπτώσεις στη ζύμη και την κρούστα που προκύπτει — έτσι διαφορετικά στυλ πίτσας έχουν διαφορετικές ανάγκες ενυδάτωσης.
Για παράδειγμα, η ναπολιτάνικη πίτσα για να αποκτήσει πιστοποίηση VPN (VERA PIZZA NAPOLETANA) πρέπει να έχει περιεκτικότητα σε υγρασία πάνω από 63%.
Το αλεύρι τύπου “00” και το “0” είναι τα καλύτερα άλευρα που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για πίτσα.
